Známe staré ovčiarske príslovie vraví „ovca dojí pyskom“. Na slovenských pasienkoch rastie toľko rôznorodých bylín a rastlín, že ovečky, ktoré sa na nich pasú, produkujú mlieko s výnimočným zložením. A aj preto je bryndza, obzvlášť májová, jedinečná potravina, ktorá má priaznivé účinky na náš organizmus.
Slovenský patent
O Slovenskej bryndzi sa hovorí ako o prvom slovenskom patente, ktorého autorom je Ján Vagač. Vymyslel ju, keď hľadal riešenie, ako konzervovať ovčí syr.
Rodák zo Starej Turej, mäsiar, ktorý cestoval po Slovensku a obchodoval s dobytkom. Na cestách zavítal aj na salaše, kde ho zaujal zvláštny syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Začal premýšľať nad tým, ako tento syr dlhšie uchovať a dostať ho do predajní. Začal teda so syrom robiť rôzne pokusy, až sa mu podarilo to, chcel – a začal vyrábať bryndzu. Tak vznikla roku 1787 prvá slovenská bryndziareň v Detve.
Naša slovenská
Málokto však vie, že názov „Slovenská bryndza“ je zapísaný do európskeho Registra chránených zemepisných označení. Každý výrobca, ktorý chce tento názov používať, musí dodržiavať tradičný spôsob výroby a mať na to certifikát.
„Slovenská bryndza” sa môže vyrábať iba z mlieka získaného vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky. Podiel ovčieho hrudkového syra musí byť aspoň 50 %. Zvyšnú časť môže tvoriť kravský syr. Pri výbere bryndze, by ste si mali všímať podiel ovčieho syra, platí, že čím vyšší podiel, tým lepšie.
Celý proces – od dodávateľov až po výrobcov – je prísne kontrolovaný. Farmy, chovatelia a dodávatelia, ktorí vyhovujú podmienkam, sú zaradení do zoznamu dodávateľov, ktorý vedie a aktualizuje Cech bryndziarov.
Ako na to?
Na vyprodukovanie ovčieho hrudkového syra určeného na výrobu Slovenskej bryndze sa používa surové ovčie mlieko od pasúcich sa oviec. Po pridaní syridla sa mlieko zrazí, sadnutá syrovina sa ručne vyformuje do tvaru hrudky a nechá sa odkvapkať.
Po odkvapkaní a stuhnutí (4 až 10 hodín) sa ovčí hrudkový syr uloží na police, kde prebieha kysnutie, ktoré trvá približne 3 dni. Nasleduje proces zretia, kde sa počas šiestich dní hrudky otáčajú, aby lepšie stiekla srvátka. Vyzretý ovčí hrudkový syr neuvoľňuje srvátku a má príjemnú, mliečne kyslú chuť.
Výroba Slovenskej bryndze je realizovaná v bryndziarňach, ktoré ovčiu hrudku nakupujú spravidla dvakrát týždenne. Očistená hrudka sa drví a melie, až kým nezíska jemne krupicovú konzistenciu. Nasleduje miešanie, kde sa podľa potreby pridá soľný roztok, aby sa dosiahla predpísaná koncentrácia soli. Posledným krokom je balenie, či už do sudov, alebo zdravotne nezávadných obalov.
Na Slovensku sa chová takmer 330 000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 13 500 ton ovčieho mlieka.
Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kilogramu bryndze ročne. Na výrobu takéhoto množstva bryndze je potrebných približne 2,3 litra ovčieho mlieka.
Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku vydáva aj certifikáciu s logom „Zlatá ovca – 100% ovčie“, ktorej účelom je zviditeľniť poctivých spracovateľov slovenskej bryndze.
