Keď mu hosť povedal, že sa v jeho reštaurácii cíti, presne ako keď cestoval s ruksakom po Ázii, mal pocit, že práve dobehol do cieľa – z malej dediny šesťsto kilometrov od indického hlavného mesta Naí Dillí do centra Bratislavy. Najdôležitejšie však bolo, že cestou nestratil nič z toho, čo sa sem z domu snaží priniesť. „To, že u nás niekto našiel autentické ázijské chute, je pre mňa najväčším úspechom a poklonou,“ hovorí šéfkuchár Ram Yadav, pre ktorého sa Bratislava stala druhým domovom. Hoci to pôvodne neplánoval…
Kde sa vaša cesta teda začala?
Pochádzam z dediny v severovýchodnej Indii približne šesťsto kilometrov od Naí Dillí. Táto oblasť je známa svojou bohatou kulinárskou tradíciou. Od detstva ma preto sprevádzali intenzívne a rozmanité chute indickej kuchyne. Moja mama totiž varila tradičné jedlá, ktoré boli bohaté na koreniny, čerstvú zeleninu a bylinky, pričom jedným z mojich najobľúbenejších bol tradičný daal a naan (prívarok s červenej šošovice s tradičným indickým chlebom). To často pripravovala najmä na rodinné oslavy a špeciálne príležitosti.
Zablúdili ste občas k nej do kuchyne?
Od malička. Mama bola síce v našej rodine hlavným kuchárom, ale často nás do varenia zapájala. Ako deti sme pomáhali jednak v záhrade pri zbieraní zeleniny, ale aj v kuchyni, keď ju bolo treba vylúpať, očistiť alebo niečo zamiešať. Pamätám si, ako som bol už vtedy fascinovaný tým, ako sa suroviny menia na chutné jedlá.
Takže vaše smerovanie bolo od malička jasné?
Myslím, že áno. Tento záujem ma totiž sprevádzal počas celého detstva. Varenie mám doslova zakódované v DNA. Je to môj osud, ktorému sa ani nemôžem brániť. Len ho musím nasledovať…
To je v rodine, z ktorej už pred vami vyrástli dvaja šéfkuchári, asi logické. Otázka je, či by ste aj bez nich tak jednoznačne smerovali k vlastnej reštaurácii…
Je pravda, že strýkovia boli mojimi prvými kulinárskymi inšpirátormi. Vďaka nim som získal základy a pochopil, čo všetko zahŕňa práca v kuchyni. Varenie ma síce bavilo od detstva, ale rozhodnutie, že by to mohla byť moja profesia, prišlo až neskôr vďaka nim. Ukázali mi cestu a pomohli si uvedomiť, že aj v tom môžem byť úspešný. Jeden z nich je dokonca momentálne na Slovensku. Prišiel pred pár týždňami a pomáha nám s prípravou jedál v novom bratislavskom Bistre by Ram’s na Miletičovej ulici.
Ukázalo sa totiž, že mali pravdu, keď vám tvrdili, že aj vy môžete mať raz vlastný podnik. V Bratislave ste ich otvorili hneď niekoľko a záujem o ďalšie prejavila aj Viedeň. Doma na to nebol priestor? Alebo ste tam vlastný podnik ani neplánovali?
Naopak. Otvoriť si reštauráciu v Indii bol vždy môj sen, no zároveň som túžil objavovať nové krajiny a ich kulinárske tradície. Táto myšlienka ma fascinovala. Veril som, že mi zahraničie poskytne príležitosť získať nové skúsenosti a zručnosti, ktoré by som mohol priniesť späť domov alebo uplatniť kdekoľvek na svete. Preto som sa rozhodol skúsiť šťastie v Európe, čo ma nakoniec priviedlo na Slovensko. A som veľmi rád, že som do srdca Európy mohol priniesť kúsok chutnej Indie.
Ako sa mladý chalan v severovýchodnej Indii dozvie o Slovensku? A ako mu napadne sem prísť?
Oslovil ma kamarát, ktorého som spoznal počas brigády v jednom indickom hoteli. On už vtedy pracoval v bratislavskom boteli Marina na Dunaji. A navrhol mi, či za ním nechcem prísť. Spočiatku som to bral ako odrazový mostík ďalej na Západ, no postupne som si Bratislavu a Slovensko zamiloval.
Viem, že nielen Slovensko, ale aj jednu konkrétnu Slovenku, kvôli ktorej ste neodišli, aj keď sa vám neskôr otvorili dvere do Veľkej Británie…
(úsmev) Skutočne som mal namierené do Londýna, no zostal som na Slovensku kvôli priateľke, ktorá nechcela odísť. Po pár rokoch sme sa však rozišli.
Neľutujete teda, že ste vtedy dali pred Londýnom prednosť láske?
Nie. Bratislava mi dala príležitosť osobne aj profesionálne rásť, pričom som tu našiel priateľských ľudí, ktorí mi boli na mojej ceste veľmi nápomocní. Práve to si na vašej krajine a jej ľuďoch úprimne vážim. Vďaka tomu som si tu totiž nakoniec mohol otvoriť svoju reštauráciu a plniť si tak sny. Navyše dnes som nielen šéfkuchár, ale aj otec trojročných dvojičiek Hariho a Ramiho.
Takže nakoniec vás u nás tá pravá láska predsa len čakala…
Presne tak. Mám tu rodinu, ktorá je mojím pilierom a stopercentnou oporou. Špeciálne moja manželka je tým, vďaka komu som dnes tam, kde som. Aj so synmi sú mojou životnou výhrou.
Dnes už máte teda stravníkov nielen vo svojich podnikoch, ale aj doma. Alebo synov jedlo zatiaľ tak nezaujíma ako kedysi vás?
Naopak, chlapci sú mojou veľkou inšpiráciou. Dokonca spolu už varíme a objavujeme nové chute. Aj keď pre nich je to stále len hra.
„Ako deti sme pomáhali jednak v záhrade pri zbieraní zeleniny, ale aj v kuchyni, keď ju bolo treba vylúpať, očistiť alebo niečo zamiešať. Pamätám si, ako som bol už vtedy fascinovaný tým, ako sa suroviny menia na chutné jedlá.“
Varíte im aj niečo zo slovenskej kuchyne? Dokázala vás niečím zaujať?
Určite. Hlavne svojou jednoduchosťou a bohatstvom chutí. Najviac ma pritom dostali tradičné jedlá ako bryndzové halušky či granadír.
Máme nejaké chute aj spoločné?
Povedal by som, že skôr nie, slovenská a indická kuchyňa sú naozaj veľmi odlišné, ale to neznamená, že nič nemáme spoločné. Oba národy majú napríklad rady polievky – v Indii sú to rôzne druhy karí polievok, zatiaľ čo na Slovensku kapustnica či fazuľová polievka. Obe kuchyne tiež kladú dôraz na rodinné stolovanie a spoločné jedenie s blízkymi, čo je veľmi dôležité. Som totiž presvedčený, že jedlo má silu ovplyvniť aj našu duševnú pohodu. A platí to kdekoľvek.
Takže varíte nielen pre telo, ale aj pre dušu?
Presne tak. Varenie a konzumácia kvalitného jedla sú pre mňa spôsobom, ako nájsť pokoj a rovnováhu v živote. Jedlo je niečo, čo nás spája, upokojuje a vytvára príležitosti na spoločnú radosť s blízkymi. Duševná rovnováha, zdravá myseľ a čistá hlava sú pre mňa základom úspechu. Bez kvalitného jedla však tieto tri prvky nemôžu existovať. Preto sa snažím pripravovať jedlá, ktoré sú nielen chutné, ale vyživujú rovnako telo ako aj dušu.
Je to myšlienka, ktorá súvisí s hinduistickou vierou a kultúrou, v ktorej ste vyrástli? Dokázali ste si ju napriek rokom mimo domova zachovať?
Stále hrá v mojom živote rovnako dôležitú úlohu. Každé ráno začínam krátkou meditáciou a modlitbou, čo mi pomáha sústrediť sa a začať deň s čistou mysľou a naplno. Snažím sa zapájať už aj svojich chlapcov a ráno sa spolu modlíme cez hru. Verím totiž, že vnútorný pokoj a rovnováha sú kľúčom k úspechu.
A asi ani jedlo by tú vnútornú harmóniu nemalo kaziť…
Preto je pre mňa tak bytostne dôležité, aby som svojim zákazníkom priniesol na stôl najvyššiu kvalitu surovín a zároveň potešenie pre všetky zmysly. Slováci majú radi výrazné chute a koreniny, čo je pre indickú kuchyňu typické. Veľmi populárne sú tu kuracia tikka masala, biryani, gyozy, naan a náš bestseller – wasabi krevety. Mávame dni, keď ich pripravujeme doslova na kilá! A ja som šťastný, že môžeme do Bratislavy priniesť kúsok Indie.
Od stánku cez pandémiu k trom reštauráciám
Na začiatku bol streetfoodový stánok Ramtandoori – spojenie Ramovho mena a kuracieho pokrmu, ktoré sa pripravuje v tradičnej hlinenej peci tandoor. Vďaka nemu nabral cenné skúsenosti, ktoré chcel naplno rozvinúť vo svojom novom bistre v bratislavskom centre. Chvíľu nato, ako ho otvoril, ho však pandémia zatvorila. „Museli sme sa rýchlo prispôsobiť a spustiť online donášku. Vďaka kvalite našich jedál sa nám však podarilo neuveriteľné – predávali sme napriek ťažkým časom 300 až 400 obedov denne,“ spomína Ram, ktorý to obdobie považuje za najväčšiu výzvu vo svojom živote. To, že ju zvládol, mu však prinieslo nový vietor do plachiet a trúfol si napriek pokračujúcej pandémii na vlastnú reštauráciu na bratislavskej Bezručovej ulici. Tú otváral presne dva dni po narodení svojich synov. A opäť to bol zásah do čierneho. Sympatický Ind teda neprestáva plánovať a snívať. „Chcem, aby moja reštaurácia nebola len miestom, kam ľudia chodia jesť, ale aj miestom, kde sa učia a objavujú nové chute a kultúry, kde sa stretáva vášeň pre varenie s láskou k ázijskej kuchyni.“ Po troch úspešných rokoch na bratislavskej gastro scéne navyše prišiel s novinkou – zmes chutí z Číny, Japonska, zo Srí Lanky, z Bali či Thajska si vďaka nemu Slováci môžu vychutnať už aj v novootvorenom Bistro by Ram’s a čochvíľa aj v nákupnom centre na brehu Dunaja.
