Turecká kuchyňa je oveľa viac než kebab na rohu. Je to pestrý, aromatický svet plný chutí, ktoré vznikli na križovatke kultúr a ciest. V Turecku je každé jedlo malý sviatok. Je bežné, že sa pri stole zíde viac ľudí, porcie sa delia a každý si naberie zo všetkého. A keď dojete, vždy sa nájde niekto, kto sa usmeje a povie: „Afiyet olsun“ – dobrú chuť.
Turecká kuchyňa má za sebou tisícročia miešania chutí, zvykov a vplyvov. Vznikla na križovatke východu a západu. Ovplyvnili ju recepty z Blízkeho východu, Stredomoria aj Ázie. Najväčší rozmach zažila v čase Osmanskej ríše, keď kuchári na sultánskom dvore v paláci Topkapi pripravovali stovky jedál denne. Práve v tom čase vznikla tradícia servírovať na stoloch viacero menších jedál – na spoločné vychutnávanie a zdieľanie jedla. Tento spôsob stolovania zostal dodnes, rovnako ako dôraz na kvalitné suroviny a sezónnosť.
Raňajky ako udalosť
Ak by ste si mali v Turecku vybrať len jedno jedlo dňa, nech sú to raňajky. Tie totiž nie sú len rýchlou záležitosťou pred prácou – sú rituálom. Tradičný „kahvaltı“ (doslova: pred kávou) sa skladá z množstva malých misiek rozložených po stole. Nájdete v nich ovčí syr, olivy, nakrájanú zeleninu, med s plástom, džemy, maslo, vajíčka na rôzne spôsoby, simit (sezamový krúžok), menemen (praženica s paradajkami a paprikou), a, samozrejme, neodmysliteľný čierny čaj v malých pohárikoch. Raňajky sú často nedeľným spoločenským zážitkom, pri ktorom sa zíde rodina či priatelia – pokojne aj na dve hodiny.
Čas obeda a večere
Turecký denný režim je trochu posunutý. Obed (öğle yemeği) býva ľahší – často ide o polievku, niečo malé s ryžou alebo bulgurom, prípadne jednoduché zeleninové jedlo s chlebom. Tí, ktorí pracujú, si často zájdu do tzv. lokanty – tradičnej samoobslužnej jedálne s domácou kuchyňou.
Hlavné jedlo dňa je večera (akşam yemeği), ktorá sa podáva až po 19. hodine, často ešte neskôr. Vtedy sa servíruje bohatšie menu, zložené z viacerých chodov – predjedlá, teplé jedlá, šaláty, a niekedy aj dezert. Večere bývajú spoločenské a dôležité, nie rýchla záležitosť „do ruky“.
Polievky (çorba) sú základ
Turci milujú polievky – na raňajky, obed aj večeru. Najznámejšia je mercimek çorbası – krémová šošovicová polievka, ktorá sa podáva s citrónom a štipľavým korením. V obľube sú aj jogurtové polievky, ktoré sa často podávajú v teplých mesiacoch, keďže jogurt má chladivý efekt. Príkladom je Yayla Çorbası (horská polievka), ktorá je krémová, vyrobená z jogurtu, ryže a mäty, alebo osviežujúca Ayran Çorbası, ktorá môže byť podávaná aj studená.
Chlieb na sto spôsobov
Chlieb (ekmek) je neoddeliteľnou súčasťou každého jedla a v tureckej kuchyni má takmer posvätné miesto. Vždy čerstvý, často ešte teplý – od jednoduchého bieleho až po tradičný pide či bazlama (niečo medzi plackou a pita chlebom). Turci si bez chleba nevedia predstaviť jedlo – aj keď už majú ryžu alebo bulgur. Slúži nielen ako príloha, ale aj ako „nástroj“ na naberanie omáčok, šalátov či kúskov mäsa
Baklažán vládne kuchyni.
Ak existuje zelenina, ktorá si v Turecku vyslúžila takmer kultový status, je to baklažán. Nájdete ho v dusených jedlách, plnený zeleninou (imam bayıldı), plnený mäsom (karniyarik), v omáčkach – jednoducho všade. Môžete ho objaviť v nespočetných tureckých špecialitách, od ľahkých predjedál až po výdatné hlavné chody.
imam bayıldı
Všadeprítomný čaj
Pije sa celodenne, od skorého rána až do neskorých nočných hodín, a to v charakteristických, malých zakrivených pohárikoch, ktoré sa príjemne držia. Turecký čaj (çay) je typicky silný, čierny a podáva sa bez mlieka, často len s kockami cukru, ktoré si každý pridá podľa chuti. Nájdete ho doslova všade – pije sa doma, v práci, v obchodoch, na úradoch, u kaderníka, na bazároch, v prístavoch… jednoducho kdekoľvek a kedykoľvek. Ponúknuť hosťovi čaj nie je len zvyk, je to základné pravidlo slušnosti a pohostinnosti. Neponúknuť čaj by bolo považované takmer za urážku.
Rakı: Anízový elixír
Často ho prirovnávajú k gréckemu ouzu či francúzskemu pastisu, no Rakı má svoj vlastný, nezameniteľný charakter. Vyznačuje sa silnou anízovou príchuťou, ktorá sa naplno prejaví po pridaní vody. Vtedy Rakı magicky zbelie a získa mliečny, nepriehľadný vzhľad, vďaka čomu si vyslúžilo poetickú prezývku „levie mlieko“ (aslan sütü).
Turecká káva: Skutočný rituál, nie len nápoj
Turecká káva nie je nápoj, ktorý vypijete na stojáka medzi dvomi stretnutiami. Je to malý obrad, ktorý si vyžaduje čas, pokoj a pozornosť. A rozhodne to nie je to isté ako náš klasický „turek“.
Zatiaľ čo my si zalejeme kávu v šálke vriacou vodou a čakáme, kým sadne, turecká káva sa pripravuje s oveľa väčšou precíznosťou. Mletá je extrémne najemno, až na konzistenciu prášku. Zmieša sa s vodou a (ak chcete) aj cukrom priamo v malej džezve – kovovej nádobke s dlhšou rúčkou. Varí sa spolu miernom ohni, kým sa na povrchu nevytvorí hustá pena. Pena je dôležitá – dobrá turecká káva sa pozná podľa hustej peny na vrchu.
Kávová usadenina zostáva na dne šálky a káva sa pije opatrne, malými dúškami.
Turecká káva sa často podáva s pohárom vody a niečím sladkým. Pitie tureckej kávy je zážitok. V minulosti sa dokonca verilo, že žena, ktorá nevie pripraviť dobrú kávu, nie je pripravená na manželstvo.
Ak chcete zažiť tureckú kávu v jej najtradičnejšej a najpomalšej podobe, hľadajte pripravovanú na horúcom piesku. Tento starý spôsob varenia sa dnes často využíva najmä na trhoch, festivaloch alebo v kaviarňach, kde má byť zážitok z kávy nielen chuťový, ale aj vizuálny.
Džezva sa ponorí do vrstvy horúceho piesku, ktorý sa zahrieva žeravými uhlíkmi. Vďaka piesku sa teplo rozloží rovnomerne a káva sa začne zahrievať veľmi pomaly. Výsledok? Hustá, bohatá pena, ktorá sa netrhá, a chuť, ktorá nie je prepálená ani horká. Skúsený barista džezvu niekoľkokrát nadvihne a opäť ponorí, čím ovláda intenzitu varenia. Je to malé divadlo – a presne také to má byť.
Kebab – viac než len fast food
Keď sa povie „kebab“, väčšina Slovákov si predstaví rýchle pouličné jedlo, ktoré sa podáva v pita chlebe alebo v placke. Pravda však je, že kebab v Turecku znamená širokú škálu jedál pripravovaných z grilovaného mäsa.
Slovo „kebab“ pochádza z perzského „kabāb“ a v tureckej kuchyni označuje najmä mäso pripravené na ohni alebo grile – či už ide o kúsky nakrájaného jahňacieho, hovädzieho alebo kuracieho mäsa, mleté mäso, ale aj špeciality ako špízy (şiş kebab) alebo podlhovasté placky z mletého janňacieho mäsa (adana kebab). V každom regióne Turecka nájdete svoju verziu a prípravu, ktorá sa líši koreninami, spôsobom grilovania aj podávania.
Takže kebab, ktorý poznáme u nás, je len zlomkom toho, čo turecká kuchyňa ponúka pod týmto názvom.
Keď sa v Turecku oslavuje
Turecká kuchyňa je plná jedinečných kulinárskych špecialít, ktoré sa objavujú na stole pri sviatkoch, svadbách, narodeninách alebo rodinných stretnutiach. Jedlo v Turecku nie je len výživa – je to prejav lásky, rešpektu a radosti. Slávnostné menu je zvyčajne bohaté, rozmanité a varené dlhé hodiny.
Ako vyzerá turecká svadobná hostina?
Turecká svadba nie je len obyčajná oslava – je to veľkolepý festival radosti, chutí a tradícií. Prípravy trvajú aj niekoľko mesiacov, no všetka tá námaha stojí za to.
Deň alebo dva pred svadbou sa koná intímnejší obrad nazývaný kına gecesi, teda „večer s henou“. Je to dojemná rozlúčka nevesty so slobodou, ktorú pre ňu organizuje rodina a priateľky. Počas večera sa spieva, tancuje a na dlane nevesty, ktorá je oblečená v červenom, sa nanáša henna – ako symbol šťastia, požehnania a plodnosti.
Typická turecká svadobná hostina je o zdieľaní: menšie porcie rozličných jedál ( meze) sa podávajú tak, aby si každý mohol ochutnať všetko, čo kuchári pripravili.
Už od samého začiatku je jasné, že samotná svadba nie je bežná “párty”. Hostia sú srdečne vítaní, často osobne mladomanželmi alebo ich rodinami. Na privítanie im môže byť podaná malá sladkosť či tradičný nápoj ako gesto pohostinnosti. Miesta pri stoloch sú starostlivo organizované, aby blízki sedeli čo najbližšie k novomanželom.
Medzi najvýznamnejšie sviatočné dni patria:
Ramazan Bayramı (tzv. Šeker Bayramı – Sviatok sladkostí), ktorý nasleduje po pôstnom mesiaci ramadán. Rodiny sa stretávajú, navštevujú sa a na stoloch nechýbajú dezerty ako baklava, šekerpare, lokum či güllaç.
Kurban Bayramı (Sviatok obety) – ide o najvýznamnejší moslimský sviatok, pri ktorom sa obetuje zviera (najčastejšie ovca alebo teľa). Mäso sa rozdelí medzi rodinu, príbuzných a chudobných. Na stole býva kuzu tandır – pomaly pečené jahňacie mäso, bohato korenené, podávané s pilavom a šalátom.
Medzi najobľúbenejšie slávnostné jedlá patria:
Dolma – ikonická turecká pochúťka, ktorá sa pripravuje na stovky spôsobov. Najčastejšie ide o vinné listy plnené ryžou s bylinkami, niekedy aj s mäsom. Nie je to len jedlo, ale rituál – dolma sa často pripravuje spoločne s rodinou.
Pilav – dusená ryža, niekedy s orieškami, hrozienkami, kurkumou či škoricou. Nie je len prílohou, ale samostatným slávnostným jedlom. Dobrý pilav je meradlom kuchárskeho umenia.
Kuzu tandır – jahňacina pripravená pomaly, často v peci alebo rúre, až kým sa mäso nerozpadá. Tradične sa podáva so šťavnatým pilavom, niekedy s pečenými zemiakmi alebo grilovanou zeleninou.
Börek – vrstvené slané pečivo, pripravované z veľmi tenkého cesta zvaného yufka. Typicky sa plní syrom,špenátom, mletým mäsom alebo zeleninou a pečie sa do chrumkava.
Baklava – asi najznámejší turecký dezert s tenkými vrstvami cesta, plnený vlašskými alebo pistáciovými orieškami, preliaty cukrovým sirupom alebo medom.
Künefe – dezert z tenkých rezancov zvaných kadaif (alebo tel kadaif), vrstiev roztaveného nesoleného syra a sladkého sirupu. Pečie sa do zlatista, kým syr nie je ťahavý a rezance chrumkavé, a často sa podáva teplý, posypaný pistáciami.
Şekerpare – malé koláčiky z krupice, nasiaknuté sirupom, obľúbené pri sviatkoch aj ako darček hosťom.
Lokum – známe aj ako Turkish delight – želé cukrovinka rôznych chutí, obalená v práškovom cukre, tradične ponúkaná pri návštevách alebo ako súčasť osláv.
Ak sa chystáte do Turecka, vedzte, že miestna gastronómia bude jednou z najväčších atrakcií vašej cesty. Nebojte sa ochutnávať a experimentovať s novými chuťami. Čaká vás nezabudnuteľné kulinárske dobrodružstvo, ktoré dokonale obohatí vašu dovolenku.
