Poznáme ich všetci, „familiárne“ ich voláme éčka. Sú to prídavné látky v potravinách. Sú vlastne všade. Niektoré neškodné, iným je lepšie sa vyhnúť. Ale prečo sa vôbec začali do potravín pridávať?
Ešte v časoch americkej občianskej vojny, teda v druhej polovici 19. storočia, jedli Američania len to, čo vlastnými rukami zožali či zaklali a tepelne spracovali. Už vtedy používali prvé prídavné látky v podobe prírodných farbív získaných z potravín a prírodných konzervačných látok, akými sú napríklad soľ, citrónová šťava, koreniny a podobne. Po občianskej vojne začali vidiečania húfne prúdiť do miest za prácou vo fabrikách. Život v meste bol iný, domy nahradili skromnejšie príbytky, vlastnú zem nemal prakticky nikto. Nastal rozvoj potravinárskeho priemyslu, jedlo sa začalo nakupovať vo veľkom. Aby sa predĺžila trvanlivosť potravín, zlepšil ich vzhľad a chuť, začali sa používať aditíva. Chemické znalosti však neboli ani zďaleka na takej úrovni ako dnes. Začalo sa s „falšovaním“ jedla. Aby potraviny vyzerali a chutili lepšie, no pritom nestáli veľa (najmä výrobcov), začali sa do nich pridávať chemikálie. Vplyv na ľudské zdravie bol druhoradý, preto napríklad zaváraná zelenina obsahovala modrú skalicu (síran meďnatý), ktorá jej dodávala čerstvý vzhľad. Bežne sa používala aj kyselina salicylová (dnes ju nahradil benzoan sodný), boritan sodný či formaldehyd, ktorý je súčasťou spalín motorov a dnes je preukázaným karcinogénom. Znie to chutne, však?
A prišli éčka
Tak sa začala písať história neslávnych éčok. Pretože ľudia chceli mať potraviny doma dlho uskladnené, pritom mali vyzerať chutne a keďže chémia im na chuti uberá, ďalšími chemickými prísadami (dochucovadlami) sa ich chuť vylepšila. A tak sa dnes pokojne stane, že sa vám v obchode ocitne v rukách výrobok s 10-riadkovým zložením obsahujúcim väčšinou éčka. Kompletný zoznam nájdete na internete a je pravda, že nie všetky sú škodlivé. Aj my ich používame v domácnosti, hoci v prírodnej forme. Napríklad, keď strúhate jablká a pokvapkáte ich citrónovou šťavou, nezhnednú. Použili ste pritom kyselinu citrónovú (E 330). Medzi neškodné sa radia aj prírodné farbivá kurkumín (E 100), riboflavín (E 101), chlorofyly a chlorofylíny (E 140), karamel (E 150), betakarotén (E160a), šafran (E 104) a mnohé ďalšie. Je však rozdiel, či sú prírodné alebo získané chemicko-technologickými postupmi.
Kontroverzný glutaman
Medzi potenciálne nebezpečné látky sa radí aj glutaman sodný (E 621), hoci sa bežne v ľudskom tele nachádzajú aj dve kilá tejto látky! Je to biela kryštalická látka bez vône, ktorá má výraznú mäsovú chuť. Nájdeme ho v sójovej omáčke a v iných ochucovadlách, hojne sa využíva v ázijskej kuchyni. V ľudskom tele sa nachádza vo forme bielkovín, v menšom množstve voľne vo svaloch, v mozgu, orgánoch a krvnej plazme. Reguluje procesy učenia, pamäti, prenos bolestivých pohybov a koordináciu pohybov. Problém je, že sa vyrába priemyselne najmä zo sóje, ktorá môže byť geneticky modifikovaná. Okrem toho sa vyrába fermentáciou kukurice, cukrovej repy a trstiny. Sám osebe teda glutaman nie je zlý, no je rozdiel, či ho získate z prírodných zdrojov alebo z upravených potravín. V zložení nemusí byť menovaný, no často ho tu nájdete napríklad ako bielkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteíny a podobne. Prirodzene sa vyskytuje v hubách, aromatických syroch (parmezán), v rajčinách, kukurici či hrášku.
Na čo sú dobré?
Spomenuli sme konzervačné látky a farbivá, no éčka majú pestrejšie využitie. Slúžia aj ako antioxidanty, teda predlžujú trvanlivosť potravín tým, že ich chránia pred oxidáciou (žltnutie tukov a farebné zmeny), vylepšujú chuť, vzhľad, zabraňujú tvorbe baktérií a podobne. Bezpečnosť všetkých prídavných látok v potravinách, ktoré sú v súčasnosti schválené, vyhodnotil Vedecký výbor pre potraviny (SCF) a/alebo Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA).
Radšej sa im vyhnite
V niektorých potravinách je používanie prídavných látok veľmi obmedzené. Pri nespracovaných potravinách, ako sú mlieko, čerstvé ovocie, zelenina, čerstvé mäso a voda, je povolených len niekoľko prídavných látok. Čím viac je potravina spracovaná, tým viac prídavných látok je povolených a používaných. Cukrovinky, snacky s príchuťou, ochutené nápoje a múčniky sú príkladom výrobkov spadajúcich do tejto kategórie vysoko spracovaných potravín, pri ktorých je použitie mnohých prídavných látok povolené. Nie je preto na škodu mať vlastný rozum a kupovaniu balených potravín, hlavne polotovarov, sa čo možno najviac vyhýbať. Nie všetko sa dá zohnať od susedov a zo salaša, no skúste si radšej pripravovať jedlo sami. Tak najlepšie viete, čo obsahuje. Čítajte si zloženie výrobkov. Ak jednoduchá potravina obsahuje viac ako päť zložiek, je to podozrivé. Vyberajte starostlivo, nenakupujte zbytočne veľa potravín, ktoré podliehajú rýchlemu skazeniu. Pripravte si doma nakladanú zeleninu, majte v zásobe strukoviny a suché potraviny, z ktorých si viete aj bez éčok sami pripraviť chutné jedlo.
