Ako malý chlapec nevstával a nezaspával s tým, že bude hasičom, policajtom, ale ani kuchárom. Hoci keď sa v škole delili, kto pôjde na dielne a kto do kuchyne, pridal sa k babám a šiel variť. Možno aj preto dostal od mamy radu, aby sa toho držal. „Zahlásila, že ako kuchár aspoň budem v teple a nebudem nikdy hladný,“ prezrádza šéfkuchár a hviezda relácie Na nože Martin Novák.
Vy ste mamu vždy takto počúvali na slovo?
Bola to len jedna z možností, ale nakoniec som na ňu dal. A dnes som rád.
Asi sa nie nadarmo hovorí, že mama a režisér majú vždy pravdu, hoci vy ste už niekoľkokrát upozornili, že kým tepla si užijete dosť, s hladom je to presne naopak. Ste totiž omnoho menej sýty, ako by sa pri kuchárovi mohlo zdať. Rozmýšľam, či to bolo jediné rozčarovanie, ktoré ste ako kuchársky učeň prežili. Našli ste na hotelovej škole to, čo ste od nej čakali? Alebo vás to tam skôr šokovalo? Čím?
Ako pätnásťročného chalana asi hlavne chémiou v prvom ročníku. Keď sa rozdávali vedomosti, tento predmet ma totiž zďaleka obišiel, na pol roka som teda prešiel len tak-tak s odretými ušami. Ale dal som to, koniec-koncov neštudovali sme za chemických inžinierov. Hoci dnes vidím, že nimi v kuchyni často sme. A nielen to. Od prvej chvíle si uvedomujem, ako je prax vzdialená od školských osnov, ktoré sú, mimochodom, stále rovnaké. Dodnes profesorky, ktoré učili ešte mňa, učia z učebníc, z ktorých som sa učil ja, dnešné decká to isté. Školské osnovy zostali doslova zaseknuté päťdesiat rokov dozadu v sedemdesiatych rokoch. Pedagógovia pritom vedia, že dnes je gastronómia niekde úplne inde, ale hovoria mi – a čo máme robiť?
Vás si z tej školy však vytiahli do praxe, len čo ste mali v rukách výučný list. Vynikli ste totiž aj napriek zastaraným učebným osnovám. Čo ale potom človeka čaká v realite, o ktorej v učebniciach nič nebolo?
Cítite sa doslova a do písmena ako akváriové rybičky, ktoré vypustia k žralokom. Preto dnes mojim študentom hovorím – Čo vás učia v škole, to si nechajte pre školu a pre to, aby ste tam prežili. U mňa v kuchyni na to zabudnite.
Keďže ste začali zarezávať už ako sedemnásťročný, maturitu, na ktorej trvali rodičia, ste museli stihnúť popri robote…
To je pravda. A boli to dva naozaj náročné roky skombinovať prácu profi kuchára s povinnosťami študenta. V tom veku som si ale nepripúšťal, že sa niečo nedá. Večer o jedenástej som končil zmenu v reštaurácii a ráno ma čakala maturitná komisia.
A o pár hodín ste mali vo vrecku úspešné maturitné vysvedčenie. To, že ho od vás v práci nikto nechcel, znamenalo, že ste neboli len taký bežný absolvent hotelovky, akých odtiaľ ročne vyjdú stovky. Naopak, vysoko ste vytŕčali. V čom ste boli iný?
Na začiatku možno v ničom. Ako mladý som to bral tak, že idem do roboty a urobím, čo odo mňa chcú. Každý deň sa mi zdal rovnaký. Ako každý dvadsaťročný chalan som totiž viac myslel na dievčatá ako na robotu. Potom som ale začal pracovať so šéfkuchármi zo zahraničia, prvý bol Talian a neskôr prišiel americký executive chef, a priniesli úplne inú filozofiu. Objavili sa tu pritom v čase, keď u nás „fičal“ Gordon blue a na tanieri pol na pol ryža a hranolčeky. Zrazu som len s otvorenými ústami pozeral ako pripravujú rostbief a homára… Pracovne to boli pre mňa najkrajšie roky.
„Opýtajte sa maliara, ako vie, aké farby má použiť. Jednoducho to tak cíti. V mojom prípade je to presne to isté – varím, ako cítim.“
Vás tým dostali, ale čo bežného slovenského zákazníka? Boli sme pripravení na niečo iné ako na vyprážané rezne?
Obávam sa, že nie. Ak sa aj niekto dostal do dobrej reštaurácie, neriešil, čo tam jedol, stačilo mu po- chváliť sa, že tam bol. Dnes je to už iné, ľudia cestujú, majú peniaze, aby ochutnali gastronómiu aj vo svete. Navyše sa domov vracia mnoho Slovákov, ktorí doteraz žili v zahraničí a prichádzajú s úplne inou mentalitou a nárokmi. A toto všetko posúva aj gastro ďalej.
Máte teda stále šancu učiť sa nové a nové veci?
Dnes ich už vytváram sám. Nevarím spôsobom, že si otvorím kuchársku knihu na strane dvadsaťšesť a idem podľa návodu. Objednám si kus mäsa alebo rybu u svojho rybára a hľadám možnosti, ako ich upraviť inak. Skúšam sušiť, pripravovať metódou sous vide, na konfi tovanom masle či na grile s dre- veným uhlím… Skrátka, hľadám chuťový balans. Vždy pracujem maximálne s piatimi surovinami, aby vynikli ich chute. Chcem, aby človek vedel, že konzumuje rybu, bravčové či teľacie. Som doslova takmer štyridsaťročné dieťa, ktoré sa hrá s jedlom.
Ako viete, čo s čím vyskúšať?
Opýtajte sa maliara, ako vie, aké farby má použiť. Jednoducho to tak cíti. V mojom prípade je to pres- ne to isté – varím, ako cítim. A rozmýšľam, kadiaľ chodím. Dokonca aj pri posteli mám blok a čokoľvek mi napadne, to si tam hneď zaznačím, aby som to na druhý deň vyskúšal.
Stane sa, že napriek najlepším úmyslom niečo nedopadlo, tak ako ste čakali?
Samozrejme. A vtedy je v kuchyni veselo. Niekedy si len zanadávam. Ale stáva sa aj to, že chytím zásteru, hodím ju o zem a buchnem dverami. V takom mo- mente je totiž najlepšie odísť. Inak príde zbytočná frustrácia. Takto sa vyspím, prídem na druhý deň a hneď to inak vyzerá. Asi hlavne vtedy je najlepšie, keď sa niečo podarí.
Máte však vôbec niekedy ten pocit?
Jasné. Keď odchádza spokojný klient. Keď je piatok večer a mám plnú reštauráciu. Pred pár dňami sa mi dokonca stalo, že ma prišli zavolať do kuchyne, lebo ma chce vidieť zákazník. Vyšiel som a pán sa ma spýtal, či viem, čo je to orgazmus. Začal som sa smiať, že mám dve deti, tak asi áno. A on mi hovorí, že práve jeden gastroorgazmus zažil. Že s manželkou veľa cestujú po svete, ale toto ešte nikde nejedol. A presne pre toto to robím.
„Pred pár dňami si ma nechal zavolať zákazník a keď som prišiel, spýtal sa ma, či viem, čo je to orgazmus. Začal som sa smiať, že mám dve deti, tak asi áno. A on mi hovorí, že práve jeden gastro-orgazmus zažil.“
Verím. Zažili ste pri vlastnom jedle niečo podobné aj sám?
Nie. Ja svoje vlastné jedlo nedokážem oceniť. Som perfekcionista. Od svojich ľudí očakávam stodesať až sto dvadsať percent a od seba raz toľko. Nikdy mi nestačí, že bolo niečo dobré, zakaždým musím ísť o krok ďalej. Stále si dávam tú pomyslenú latku vyššie.
Rozmýšľam, čo jete. Keď ste takýto náročný na seba, čo ste ochotný zjesť od iných?
Všetko. Možno vás prekvapím, ale nie som vyberavý.
Rozmeňme to na drobné. Nie ste vyberavý v michelinských reštauráciách alebo všeobecne?
Na to, aby som sa dobre najedol, určite nepotrebujem michelinské hviezdičky. Vlani v lete som síce v Prahe navštívil michelinskú reštauráciu a pamätám si, ako som si hovoril, že je to také dobré, že nechcem prestať jesť, ale bol som aj v podniku na stojáka, kde mali také výborné sendviče, že tú chuť mám na jazyku doteraz. To isté som zažil v Turecku, kde som vošiel do reštaurácie, ktorej by som sa na Slovensku asi vyhol, ale zaujalo ma, ako je tam veľa domácich a kebab, ktorý mi tam urobili, bol neuveriteľný.
To bola asi ideálna príprava na to, čo vás čaká v relácii Na nože, ktorú na obrazovky aktuálne priniesla Markíza a v ktorej radíte podnikom v problémoch, ako sa postaviť na nohy. To ale nie je dvakrát vďačná úloha – prísť a hovoriť iným, čo robia zle. Síce sa do relácie sami prihlásili, ale mnohým akoby sa napriek tomu ťažko pripúšťalo, že im tečie do topánok.
Stáva sa, že si myslia, že robia všetko správne a za tým, že sa im nedarí, vidia buď covid, vojnu na Ukrajine, zamestnancov… A ja ich musím presvedčiť, že to tak nie je. Tam niekedy naráža kosa na kameň. O to je ale potom príjemnejšie, keď to pochopia, prídu za mnou a povedia – prepáč, mal si pravdu. A idú do toho. To ma nabíja energiou.
Nečakajú potom zázraky?
Ja im môžem len ukázať, ako to robím ja, ponúknuť svoju skúsenosť, že to funguje a fakt, že som človek, ktorý vie, čo robí. Potom už závisí len od nich, či naozaj idú smerom, ktorý som im ukázal. Ale pri každej jednej reštaurácii, kde som bol, som presvedčený o tom, že môžu uspieť. Vždy je to však o ľuďoch.
Niekedy sa až čudujem, ako sa bránia vašim radám.
Z vás totiž doslova srší, že to, čo robíte, nie je pre vás zamestnanie, ale povolanie. Čím vás gastro až takto dostalo? Je to robota, ktorá je každý deň iná. Ak má človek rád sebarealizáciu, ak rád tvorí, je to pre neho to najlepšie miesto. Dobrí kuchári sú dnes doslova ako rockové hviezdy. Takže keby som si mal znovu vy- brať, idem opäť touto cestou.
