Počas návštevy Bratislavy nám Nelson Hernández v exkluzívnom rozhovore poskytol jedinečný pohľad na svet rumu, na proces jeho výroby, od výberu surovín až po zrenie, ktoré ovplyvňujú konečnú chuť a kvalitu nápoja.
Aký je príbeh za názvom značky Diplomatico?
Ako značka sme vznikli v roku 1989. Bola to jedna z prvých značiek lepšieho rumu, ktorý vznikol vo Venezuele. Tento rum si spájame hlavne s tvárou pána Don Juan Meléndez, ktorý je vyobrazený na fľaši. V čase kolonializmu do južnej Ameriky pricestovali bohaté španielske rodiny, a veľa z nich časom malo deti, ktoré sa narodili vo Venezuele, no neboli praví Venezuelčania, ale mali španielskych rodičov, preto ich volali Mantuanos.
Mantuanos boli veľkým vzorom pre bežných Venezuelčanov, ktorí vo Venezuele žili celý život, a to kvôli ich vysokému spoločenskému postaveniu. Už na prvý pohľad boli nedotknuteľná kasta, a práve Don Juan Meléndez bol práve taký typický Mantuán, symbol týchto Mantuanos. Termín Mantuano doslova znamená kapucník, pretože Mantuanos boli počas kolonializmu krytí Španielskom, lebo ich obaja rodičia boli Španieli, takže boli prakticky nedotknuteľní. Keďže mali peniaze, často cestovali a volali ich, že sú takí diplomatickí – po španielsky Diplomático, a z toho vznikol názov rumu.
Ako dlho trvá proces výroby rumu a čo je najdôležitejšie?
Rum sa vyrába z cukrovej trstiny, konkrétne z jej stoniek. Sú určité typy alkoholu ako napríklad vodka, ktorá sa môže vyrábať rôznymi spôsobmi. Niekto ju vyrába zo zemiakov, niekto z obilia, ale konkrétne pri rume sa to nedá. Pravý rum sa vyrába z cukrovej trstiny, a tak ho vyrábame aj my, tam nie je iná možnosť. Celý proces značne závisí na tom, ako sa vyrába cukor. Keď zoberiete cukrovú trstinu, v prvom kroku sa odšťaví. Šťava ide do fabriky, ktorá ju ďalej spracováva. Tam sú dve možnosti. Buď z nej vyrobia klasický cukor, ktorý poznáme a používame, alebo z nej vyrobia melasu a od toho závisí ďalšia výroba. Toto je veľmi dôležité. Melasa sa bude ďalej fermentovať a po fermentácii sa zmení na CO2 a etanol. Vznikne tekutina, ktorá je alkohol a takzvaný odpad. Ďalej je potrebné oddeliť alkohol od zvyšku. A na to nám slúži destilácia.
Po tomto kroku rum vstupuje do rôznych systémov destilácie. Proces destilácie môže byť nepretržitý alebo s takzvanými prestávkami. Existujú destilérie so systémami stĺpov, ktoré sú nepretržité. A potom máme destilérie, kde to robíme iným systémom tzv. Protestil, alebo niektoré dokonca fungujú tak, že majú oboje systémy idú naraz. Pri rume Diplomatico používame dokonca tri systémy – stĺpový, systém Protestil a takzvaný hybridný systém. Podľa toho, aký typ rumu z toho vzniká, následne sa každý z týchto destilátov dáva do sudov, aby prebehla transformácia na rum. V tomto procese je viacero faktorov, ktoré majú vplyv na vývoj rumu v sudoch. Napríklad typ dreva, ktorý sa v sudoch používa. Sú rôzne typy sudov, americké, francúzske. Náš rum je najčastejšie ten číry, v amerických sudoch.
Tieto sudy sa zospodu zohrievajú na ohni. Podľa toho ako sa sudy ohrievajú, má vplyv na samotnú arómu rumu. Potom máme ďalší faktor, závisí to aj od toho, akým spôsobom sa to destiluje. Či sa to destiluje tým stĺpovým systémom, alebo takzvaným hybridným. Taktiež zaváži samotná klíma a prostredie, kde sa sudy skladujú.
Charakteristika a prostredie sú pre výrobu rumu kľúčové. Ďalšími faktormi sú aj počasie počas dňa, počas noci, teplotné výkyvy, relatívna vlhkosť, vetry, umiestnenie, a nadmorská výška. Tiež je rozdiel, či v samotnom sklade sudy skladujú na zemi, alebo pod strechou. Všetky tieto faktory majú na konečnú chuť vplyv. A nakoniec, keď robíte svoj rum, tak vy rozhodnete ako ho urobíte. Veľmi závisí, či ho robíte tým stĺpovým systémom alebo tým systémom potesti, alebo či si poviete, že budete robiť len tento konkrétny rum alebo kombináciu viacerých.
Rum Diplomatico je vždy systém viacerých, nikdy to nie je len jeden typ rumu. Zabudol som spomenúť, že zároveň je dôležité ako dlho rum necháte v sude, či sú to roky alebo len nejaký čas, a to závisí aj od legislatívy. Sú krajiny, kde je v legislatíve dokonca uvedené, že už po destilácii môžete destilát nafľaškovať a vyhlásiť ho za rum, v niektorých krajinách nevyžadujú, aby bol rum dávaný do sudov. Ale zase sú krajiny, ktoré to vyžadujú na 3 mesiace, šesť mesiacov, deväť mesiacov… Vo Venezuele je minimálna doba rumu v sude 2 roky. Predstavte si, že máte rumy, ktoré vôbec neboli v sudoch, potom také ktoré boli v sudoch tri mesiace alebo 2 roky, ako je to povinné vo Venezuele. Pretože ak ovoniate a ochutnáte rum, ktorý ani neprešiel uskladnením sudov, bude to úplne iný rum ako ten, ktorý bol v drevenom sude 3 mesiace, či dva roky, pričom je to stále tá istý destilát, ktorý vyšiel z destilérie. Tento čas závisí na tom, aký rum chceme vyrobiť. Samozrejme, vždy to najoptimálnejšie riešenie je si povedať aký rum chceme, ešte než ho začneme vyrábať.
Nedefinuje sa to systémom, že ho chceme mať v sude toľko a toľko rokov, skôr sa sústreďujeme na to, aký rum chceme mať, a postupne ho ochutnávať, pretože my veľakrát nevieme zadefinovať, ako dlho to bude trvať. Posledný a dôležitý faktor je, že rum musí chutiť zákazníkovi. Nefunguje to úplne spôsobom, že čím dlhšie je rum uskladnený, tým je lepší.
Keď niekto pije rum je, najčastejšia otázka, je koľko má rokov. Veľakrát tým ľuďom vysvetľujem, aby ho najskôr ochutnali a potom im poviem. Lebo nakoniec sa môže stať, že vám viac chutí ten mladší ako ten, ktorý je starší, pretože rum chutí každému inak, podľa vlastnej chuti. Je dôležité aby sa ľudia mentálne nenastavili tak, že tento je ten najstarší, tak ten bude najlepší, tomuto sa treba vyhnúť. Aby som to uzavrel, je veľa faktorov, ktoré ovplyvňujú to, aký rum nakoniec dosiahnete a ako bude chutiť.
Ktorý z rumov Diplomatico máte najradšej alebo ktorý je pre vás taký najvýznamnejší?
Každý rum má svoj moment, svoju myšlienku. Tieto dva rumy, ktoré prezentujem, sú vhodné na zdieľanie času, momentu s kamarátmi, alebo na miešanie s inými nápojmi. Napríklad keď ste na pláži, tak vám urobia výborný drink s rumom. Ja osobne mám najradšej túto Reserve Exclusive, ktorý mám rád piť čistý, je to taká moja srdcovka. Používa sa najviac v baroch a interiéri, skôr ako na plážach alebo vonku. Dá sa samozrejme kombinovať aj s inými nápojmi, ale ja ho mám najradšej samotný. My sa naňho najviac aj zameriavame, v Európe je číslo jeden, a na celosvetovej úrovni sa nachádza v prvej päťke. Je to taký komplexný rum, veľmi vyrovnaný, má v sebe veľmi veľa chutí, vôní. Keď ho pijete, v hltane cítite, že ide dolu veľmi jemne. Dokonca existuje na tento jav v angličtine výraz “long taste”, a znamená dlhá chuť. To znamená, že keď ho prehltnete, tak chuť prechádza hltanom stále hlbšie a stále ju cítite, a v tomto je výnimočný. Necítiť v ňom žiadnu agresiu, či pachuť. Preto sa veľmi často pije čistý, bez ničoho.
Pred 25 rokmi bolo nemysliteľné piť rum čistý. V tom čase boli rumy oveľa agresívnejšie ako ich poznáme dnes. To sa ani nedalo, nechutilo to dobre, a vždy sa to muselo s niečím kombinovať. Postupom času sa vychytali muchy pri výrobe, a dnes sa už naozaj dá piť rum aj čistý. Kedysi sa rum nepovažoval za prestížny typ alkoholu, ale postupom času sa z neho stal jedinečný alkohol. Rum urobil veľký posun a momentálne je na úrovni whisky, či brandy. Diplomatico sa považuje za top značku, a aj vďaka nej sa rum v rebríčku prestíže alkoholu posunul tam, kde je dnes.
Ktorý z rumov by ste odporučili tým, ktorí s rumom ešte len začínajú?
Odporučil by som určite Diplomatico Reserve Exclusive. Jednoducho im ho treba dať ochutnať.
Ako správne postupovať pri tom tastingu rumu, na čo sa vlastne zamerať. Dá sa takpovediac na prvý pohľad spoznať kvalitný rum?
Farba je vždy taká indikácia, ktorá hovorí, koľko rokov bol rum v sudoch. Preto sú aj kategórie čírych, bielych rumov, ktoré nezostarli a potom zlatisté, ktoré to majú v sudoch “odžité”. Faktom však je, že ani tá farba nie je smerodatná, pretože k bol rum v sude z pálenejšieho dreva, môže skôr zhnednúť, takže to úplne vždy neplatí. Farba skôr napovie, či rum bol v drevenom sude, alebo nie. Vo všeobecnosti sa však predpokladá sa, že tmavší rum bol v drevenom sude najdlhšie.
Ďalším aspektom je, že keď chytíte pohárik s rumom, a privoniate si ho, je dôležité aj to, ako silno vonia. Závisí aj od slzičiek na pohári, či sa tie slzičky vytvoria, ich intenzita a koľko ich zostane na pohári, či rýchlosť, ktorou po pohári stekajú. Čím pomalšie rum steká, tým je hustejší, a tým je väčší predpoklad že bol v sude dlho. Vieme teda na prvý pohľad povedať, že či rum bol v sudoch, vieme tiež predpokladať, ako dlho a teda akú chuť máme očakávať. To je tá vizuálna časť.
Čo sa týka ochutnávky, tá je veľmi dôležitá. Keď ochutnávame, či už jedlo alebo nápoj, každý z nás si na 87% vie povedať, či mu to bude chutiť len na základe vône. Ak si chytíte nos a niečo zjete, nebudete cítiť chuť. A to isté platí aj pri nápojoch. Ľudia boli zúfalí, keď počas pandémie koronavírusu prišli o čuch a teda aj chuť, pretože nič necítili. A až vtedy si človek uvedomil, aké je dôležité si k veciam privoňať.
Ja dokonca považujem časť, kedy rum len ovoniame za dôležitejšiu ako samotné napitie sa. Aj keď aj to vždy závisí od konkrétneho človeka, keďže každý z nás má iné množstvo čuchových buniek. Od toho potom závisí aj aróma, a ako ju navnímate.
Toto všetko sú chute, ktoré dokáže drevo do rumu preniesť – vanilka, karamel, kokos. Všetky tieto arómy idú z dreva, a samozrejme zo systému destilátu. Niektorí ľudia povedia, že ju necítia, ale ako som spomínal, každý z nás má čuchovú stopu inak citlivú.
Keď chodím na degustáciu, nikdy dopredu nehovorím, aké arómy v rume sú, ale namiesto toho sa vždy pýtam, čo v ňom ľudia cítia. Niektorí povedia karamel, iní vanilku, niekto drevo a niektorí necítia nič. Ale tie vône tam sú, pretože niekto ich cítil. Ale ak to poviem vopred, vopred ich ovplyvním, a to nechcem. Ja sa vždy snažím byť viac edukatívny ako sugestívny, pretože to je môj štýl.
Tento konktrétny rum Diplomático bol tzv. exkluzívna rezerva, ako sa doslovne volal pretože počas ciest doň Mantuanos pridávali rôzne prímesi, napríklad z Karibiku, podľa toho kde cestovali. Vždy, keď niekam prišli, tak povedali? “Mám taký vzácny rum, taký exkluzívny, odložený špeciálne pre teba, taká exkluzívna rezerva.”
foto: redakcia, archív
