Ako pri mnohých jedlách aj históriu suši obklopujú legendy. V starodávnom japonskom príbehu začala staršia žena skrývať svoje hrnce s ryžou vo vtáčích hniezdach, pretože sa bála, že ich ukradnú zlodeji. Po čase, keď svoje hrnce pozbierala, zistila, že ryža začala kvasiť a do ryže sa primiešali rybie zvyšky z potravy vtákov. Nielenže bola zmes chutná, ryža slúžila ako spôsob konzervácie rýb, čím sa začal nový spôsob predĺženia trvanlivosti rýb a morských plodov. Aj keď je to roztomilý príbeh, skutočný pôvod suši je o niečo tajomnejší.
Čínsky slovník zo štvrtého storočia uvádza, že proces používania fermentovanej ryže ako konzervačnej látky pochádza z juhovýchodnej Ázie spred niekoľkých storočí. Keď ryža začne kvasiť, vznikajú bacily kyseliny mliečnej. Kyselina spolu so soľou spôsobuje reakciu, ktorá spomaľuje rast baktérií v rybách. Tento proces je dôvodom, prečo je príprava suši nazývaná tsuke-ba. Koncept suši sa stal v Japonsku populárnym, keď sa začal šíriť budhizmus. Budhisti sa vyhýbali mäsu a základom ich stravy sa stali ryby. Japoncom sa pripisuje prvá príprava suši ako kompletného jedla a táto kombinácia ryže a rýb je známa ako narezuši alebo zrelé suši.
Funazuši, najstaršia známa forma narezuši, vznikla pred viac ako 1000 rokmi v blízkosti jazera Biwa, najväčšieho japonského sladkovodného jazera. Zlatý kapor známy ako funa bol vylovený z jazera, zabalený do osolenej ryže a zaťažený, aby sa urýchlila fermentácia. Tento proces trval najmenej pol roka a bol dostupný iba pre bohatú vyššiu triedu.
Na prelome 15. storočia sa Japonsko ocitlo uprostred občianskej vojny. Počas tohto obdobia kuchári zistili, že pridaním ešte väčšej záťaže sa skráti čas fermentácie asi na jeden mesiac. Zistili tiež, že nakladané ryby sa nemusia úplne rozložiť, aby chutili skvele. Tento nový prípravok na suši sa nazýval mama-narezuši alebo raw narezuši.
V roku 1606 Iejasu Tokugawa, japonský vojenský diktátor, presunul hlavné mesto Japonska z Kjóta do Eda (dnešné Tokio). S pomocou rastúcej triedy obchodníkov sa mesto rýchlo zmenilo na centrum japonského nočného života. V 19. storočí sa Edo stalo jedným z najväčších miest na svete, čo sa týka veľkosti aj počtu obyvateľov. V Ede používali výrobcovia suši fermentačný proces vyvinutý v polovici roku 1700, keď vedľa vrstvy rýb umiestňovali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom. Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom nakrájané na porcie. Táto nová metóda výrazne skrátila čas prípravy suši a vďaka japonskému podnikateľovi sa celý proces mal ešte zrýchliť.
V roku 1820 sa muž menom Hanaya Yohei ocitol v meste Edo. Yohei je často považovaný za tvorcu moderného nigirizuši. V roku 1824 otvoril prvý suši stánok v okrese Rjogoku v Ede. Rjogoku v preklade znamená „miesto medzi dvoma krajinami“, kvôli svojej polohe pozdĺž brehov rieky Sumida. Yohei si svoje miesto vybral múdro a postavil svoj stánok blízko jedného z mála mostov, ktoré pretínali Sumidu. Využil modernejší proces rýchlej fermentácie, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal ju pár minút odležať. Potom naservíroval suši ručne lisovaným spôsobom, pričom malú guľôčku ryže prikryl tenkým plátkom čerstvej surovej ryby. Keďže bola taká čerstvá, nebolo potrebné ju fermentovať ani konzervovať. Suši sa dalo pripraviť v priebehu niekoľkých minút, nie za hodiny alebo dni. Yoheis fast food suši sa ukázalo byť veľmi populárne; neustály dav ľudí prichádzajúcich a odchádzajúcich cez rieku Sumida mu prinášal stály prúd zákazníkov. Nigiri sa stalo novým štandardom v príprave suši.
Do septembra 1923 bolo možné v okolí Eda nájsť stovky suši vozíkov nazývaných jatai. Keď Tokio zasiahlo veľké zemetrasenie Kanto, ceny pôdy a nehnuteľností výrazne klesli. Táto tragédia ponúkla predajcom suši príležitosť kúpiť si priestory a presunúť svoje vozíky do interiéru. Čoskoro sa v celom hlavnom meste Japonska objavili reštaurácie, ktoré sa zaoberali prípravou a predajom suši, nazývaným sušija. V päťdesiatych rokoch sa suši už takmer výlučne podávalo v interiéri.
V 70. rokoch 20. storočia, vďaka pokroku v chladení, schopnosti dopravovať čerstvé ryby na veľké vzdialenosti a prosperujúcej povojnovej ekonomike, dopyt po prémiovom suši v Japonsku doslova explodoval. Suši bary sa otvárali po celej krajine a rastúca sieť dodávateľov a distribútorov umožnila pokrmu suši expandovať do celého sveta.
Los Angeles bolo prvým mestom v Amerike, ktoré úspešne prijalo suši. V roku 1966 muž menom Noritoši Kanai a jeho židovský obchodný partner Harry Wolff otvorili reštauráciu Kawafuku v Malom Tokiu. Kawafuku ako prvá ponúkla Američanom tradičné nigirizuši. Suši bar mal úspech hlavne u japonských podnikateľov, ktorí ho odporúčali americkým kolegom. V roku 1970 sa v Hollywoode otvoril prvý suši bar mimo Malého Tokia, Osho, ktorý navštevovali hlavne celebrity. To dodalo suši posledný impulz, potrebný na dosiahnutie amerického úspechu. Čoskoro potom sa otvorilo niekoľko suši barov v New Yorku aj v Chicagu, vďaka čomu sa toto jedlo rozšírilo po celých USA.
Suši sa neustále vyvíja. Moderní suši kuchári zaviedli nové ingrediencie, spôsoby prípravy a podávania. Tradičné nigirizuši sa stále podáva, no v posledných rokoch si získali obľubu rezané rolky zabalené v morských riasach „nori“, známe ako suši maki či makizuši. Existuje však mnoho rôznych druhov suši, pričom každý má svoje jedinečné zloženie a spôsob prípravy a samozrejme názov.
Kreatívne doplnky ako smotanový syr, korenistá majonéza a vyprážané rolky odrážajú zreteľný západný vplyv, ktorý znalci suši striedavo milujú, ale ním aj opovrhujú.
Suši sa stalo aj na Slovensku jedným z najobľúbenejších exotických jedál. Jeho špecifická kombinácia čerstvých morských plodov, ryže a základných omáčok oslovuje nielen gurmánov, ale aj tých, ktorí hľadajú zdravú stravu. Okrem tradičných japonských reštaurácií ho ponúkajú aj reťazce rýchleho občerstvenia a supermarkety, aj keď čerstvosť suši z supermarketov môže byť dosť rozporuplná a závisí od niekoľkých faktorov, hlavne od kvality a čerstvosti rýb.
foto: shutterstock.com
