Keď sa jej niekto opýta na recept na zdravú stravu, nevytiahne svoju kuchársku knihu, ale ponúkne sa, že s ním pôjde nakupovať. Premyslený výber potravín je totiž na ceste k tomu, aby pre nás jedlo nebolo jedom, ale liekom, podľa nej tým najdôležitejším. Zakladateľka portálu Terapia jedlom, biologička a odborníčka na výživu Silvia Horecká, ktorá sa už niekoľko rokov venuje vlastnému výskumu a štúdiu vedy o jedle.
Je jedlo naozaj veda? Dnes totiž mnohí ten pocit máme. Každú chvíľu sme obklopení novými informáciami, čo jesť musíme a čo určite nemáme vložiť do úst a správami o superpotravinách, ktoré chvíľu na to už zase neplatia.
Zdravá strava, aj keď ja by som ju nazvala skôr normálnou stravou, vôbec nemusí byť nezrozumiteľnou ,,vedou“. Samozrejme, záleží na tom, čo chceme stravovaním dosiahnuť. Ak je však cieľom jednoducho udržateľné zdravie, nemusíme výživu vôbec študovať do hĺbky, stačí elementárna potravinová gramotnosť. Už dlhšie hovorím o tom, že by pomohlo, ke-by sa niečo také vyučovalo na základných školách. Tým mám na mysli jednoduché základy výživy a tovaroznalectva potravín. Potom by bolo pre všetkých oveľa ľahšie nenaletieť hoaxom a orientovať sa v spektre potravín a ,,superpotravín“.
Keď sme už pri nich, existujú vôbec? Každú chvíľu dostane totiž prívlastok „super“ niečo iné…
To je pravda. Každý rok sa s neúprosnou pravidelnosťou objaví na gastroscéne nová „superpotravina”, aby sa stala módnym trendom, zatiaľ čo iná upadá do zabudnutia, aby bola v ďalšom roku nahradená inou novinkou. Pritom tieto potraviny nemajú žiadnu super pridanú hodnotu a ich prínosy sú takmer nulové, pokiaľ nie sú súčasťou ,,diéty“, ktorá je vyvážená. To sa týka aj trendových funkčných potravín.
Čiže je to skôr taký marketingový ťah, ktorý cieli viac na našu psychiku, ako na zdravie?
V podstate áno. Svet zdravých potravín potrebuje každý rok nových hráčov medzi potravinami, do ktorých dočasne vložíme nádej dúfajúc, že nimi odčiníme svoje stravovacie „hriechy“ a nebudeme za ne musieť dlho pykať.
Podľa čoho sa teda riadiť, ak sa nechceme nechať miasť podobnými módnymi vlnami?
Napríklad podľa našich starých mám. To znamená viac variť domáce jedlá, hŕstkové polievky, používať jedno-zložkové druhy potravín. Mäso a koláče odložiť iba na ,,nedeľu“, piť mlieko, robiť domáce syry a tvaroh – jednoducho oprášiť tradičné domáce technológie. Vylúčiť alebo obmedziť konzumáciu vysoko industrializovaných potravín, väčšinou polotovarov, rešpektovať sezónnosť a pestrosť a nezabúdať na bylinky.
Mnohým však recepty starých mám akoby nestačili. Pripadajú im totiž až príliš obyčajné…
Kritérium výberu stravy je vlastne u každého iné, niekto výber stravy nerieši vôbec, iný sa spolieha na tradičný model predkov, ďalší rád strieda a skúša nové trendy, a sú aj prípady, keď človek podľahne patologickej posadnutosti zdravou výživou – ortorexii.
Sú k tomu, aby si takto narobili stravou viac problémov ako úžitku, náchylní práve tí, ktorí naskakujú na všetky už spomínané trendy?
To by som nepovedala. V podstate každá jedna skupina stravníkov si môže, ale aj nemusí privodiť zdravotné problémy. Závisí to od množstva vecí…
Tak si ich poďme postupne prebrať. Vy sa totiž snažíte o presný opak – aby bola strava pre nás terapiou, respektíve prevenciou chorôb. Čo vás k tomu, mimochodom, priviedlo?
Pred rokmi som nejaký čas žila na Sardínii a zbierala som tam recepty ich tradičných jedál netušiac, že sa v nich raz budem podrobne „piplať“ aj z vedeckého hľadiska. Spoznala som sa tam totiž s ľuďmi, ktorí v tom čase robili výskum o dlhovekosti v miestnej provincii Ogliastra, čo je jedna z tých geografických oblastí, kde ľudia žijú najdlhšie a podľa vedcov aj najzdravšie a najšťastnejšie. Sama som bývala v prenajatej izbe v dome u rodiny, kde najstaršia domáca pani ,,nonna Stella“ z Tortoli, ktorá mala asi deväťdesiat rokov, práve žialila za svojou zosnulou sestrou. Pamätám si, ako plakávala a lamentovala: ,,Škoda jej, odišla taká mladá. Ešte si mohla požiť…!“ A to zomrela osemdesiatpäťročná…
V mnohom ste sa tam inšpirovali, no zároveň zdôrazňujete, že to všetko sa dá dosiahnuť aj kuchyňou našich predkov, lebo nič lepšie ako pestrá, domáca strava z normálnych potravín nebolo vymyslené. Ak sa vrátime k tým trendom, tie veľkú časť potravín, ktoré naši predkovia bežne používali, dnes zavrhujú. Začať môžeme napríklad mäsom. Patrí na náš jedálny lístok alebo majú pravdu tí, ktorí ho tam nechcú vidieť a dokonca uvažujú o jeho laboratórne vyrobených náhradách, a to z ekologických dôvodov?
Človek nie je bylinožravec. Mäso a živočíšne produkty určite patria do nášho jedálneho lístka, mali by sme ho však konzumovať striedmo. Napríklad komisia EAT-Lancet, čo je vedecká globálna platforma pre transformáciu potravinového systému, odporúča stravovanie, ktoré je flexibilné geograficky, prispôsobené kulinárskym tradíciám a osobným preferenciám. Celosvetovo sa zároveň uprednostňuje zvýšenie spotreby rôznych druhov ovocia, zeleniny, orechov a strukovín spolu s malými porciami mäsa a mliečnych výrobkov.
Čo by to znamenalo pre nás?
V niektorých častiach sveta to bude chcieť lepšiu dostupnosť potravín pre určité skupiny, zatiaľ čo od iných krajín, kam patríme aj my, sa bude vyžadovať výrazné zníženie nadmernej spotreby nezdravých, čiže vysoko priemyselne spracovávaných potravín, fast foodov či sladených nápojov…
Bude to stačiť na spomínanú trvalú udržateľnosť, alebo ak chceme byť ekologickí, máme zabudnúť na gurmánske chúťky?
Osobne vidím možnosť stravovať sa udržateľne a zároveň gurmánsky. Podľa mňa sa to nevylučuje. Dôležité je diverzifikovať zdroje potravín a dať ľuďom možnosť si vybrať. Ostatné je o rozumnej logistike nákupu, aby sa suroviny neprevážali z jednej polovice sveta na druhú, o triedení odpadu, prípadne minimalizovaní jeho vzniku. Je tiež dôležité jesť rôzne odrody, aby sme zabezpečili prísun všetkých potrebných živín a zároveň tak podporili biodiverzitu v potravinovom systéme. To všetko sa dá naučiť.
Dobre, tak prejdime od mäsa k cukru, ktorý má aktuálne asi najhorší imidž zo všetkých potravín – niečo v duchu hlášok zo známych sitkomov, podľa ktorých je cukor smrrrť…!
Tak ako som už hovorila, musíme sa naučiť riešiť zásadné problémy, s opodstatnenou zmenou začať u seba a nie sa zaoberať nezmyslami typu ,,cukor je smrrrť“. Pečieme koláč a ten má byť sladký, použiť cukor je teda na mieste. Nemusíme však dať pôvodnú gramáž v recepte, ale môžeme ubrať tretinu a nahradiť ho sladkým ovocím, samozrejme podľa druhu koláča. Cukrom by sme mali šetriť, a nie sa mu definitívne vyhýbať.
Dá sa to rozmeniť na drobné?
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie by sme nemali denne prijať viac cukru ako 10 percent z denného energetického príjmu. Ten je u dospelého človeka okolo 2000 kilokalórií (kcal), takže desať percent z tohto je približne 200 kcal. Keďže 1 gram cukru má 4 kcal, tak by sme podľa odporúčaní WHO mali skonzumovať denne maximálne 50 gramov cukru, čo je napríklad jedna pollitrová cola alebo pol litra pomarančového či jablkového džúsu. Ak nepijeme sladené nápoje, vyčerpáme si to napríklad dvoma kopčekmi zmrzliny so 45-gramovým banánom v čokoláde.
Ako je na tom mlieko? V minulosti nevyhnutnosť, ktorá nesmela na jedálnom lístku chýbať najmä u detí, dnes údajne zdroj ich za- hlienenia, ktorému by sme sa mali vyhýbať?
Podľa výživových odporúčaní by sme mali denne prijať 200 – 300 gramov mliečnych produktov, a to aspoň v dvoch porciách. Preferovať by sme pritom mali rôzne druhy kyslomliečnych nesladených produktov, podľa možnosti kvalitných, farmárskych. Čo sa týka zahlieňovania, mlieko ho určite nespôsobuje. Je to nezmysel. Jeho príjem nesúvisí so zvýšením príznakov prekrvenia, opuchu či tvorby sekrétu v nose a v horných alebo dolných dýchacích cestách. Bol však pozorovaný trend, keď bol prítomný kašeľ so zvyšujúcim sa príjmom mlieka a mliečnych výrobkov. Tento efekt ale nebol štatisticky významný, vyskytoval sa totiž len u piatich percent sledovaných.
Z čoho ten mýtus teda vznikol?
Mucíny, čo sú glykoproteíny na slizniciach, prítomné aj v ústnej dutine, spôsobujú, že emulzie, čiže aj mlieko ako tuk rozpustný vo vode, vytvárajú v ústach zhluky, ktoré pociťujeme ako ,,niečo“ priľnavé a lepkavé, čo niektorých ľudí dráždi. Tento pocit hlienu, respektíve povlaku v ústach, je však len výsledkom vzájomného pôsobenia orálnych enzýmov s mliekom.
Mlieko je teda na našom jedálnom lístku zachránené. Nedávno ste však upozornili na to, že na čiernej listine sa ocitli citrusy. To ma zaujíma, ich konzumáciu totiž odporúčame v tomto čísle hneď na niekoľkých miestach v súvislosti s príchodom jesene a s ňou aj tretej vlny koronavírusu. Čím sa teda podľa názorov, šíriacich sa najmä medzi mamičkami, prehrešili tie? Prečo ich nechcú mať na jedálnom lístku svojich detí?
Z celkom ,,prozaického dôvodu“ – lebo vraj ochladzujú organizmus.
Je také niečo vôbec možné?
Nie. Ak by sme išli až ku kinetickej teórii látok, ktorá hovorí, že látka akéhokoľvek skupenstva sa skladá z častíc – čo sú atómy, molekuly a ióny –, tak tá definuje pohyb týchto častíc ako tepelný. Z čoho vyplýva, že citrón, ktorý po zjedení a strávení telu poskytne nejakú energiu, bude v konečnom dôsledku zdrojom tepla, a nie chladu. To by sa mohlo stať len v prípade, ak by sme si dali do úst napríklad citrón vo forme ľadovej drene. Prípadne je tu ešte možnosť zavrieť sa s citrónom do mrazničky. (úsmev)
Čiže hlúposť na entú… Dokážete pochopiť, kde sa to berie?
Nedostatky v oblasti tovaroznalectva potravín nie sú pre mňa žiadnou novinkou, udivuje ma však, ako sa dá rýchlo a bez dôkazov zrieknuť výbornej potraviny. Som zvyknutá aj na všadeprítomné trendové stravovacie štýly, ale aby sa ezoterické názory infiltrovali aj do gastrosegmentu v 21. storočí a varilo sa podľa nich pre predškolské zariadenia, mi príde predsa len trocha scestné. Je to však názornou ukážkou toho, ako sa dá dnes pomerne jednoducho manipulovať masami, ktoré pre rozhodnutia nepotrebujú dôkazy.
Foto: unsplash, archív SH
