Na každom kroku sa stretávame s návodmi, čo a ako si pripraviť jesť. Na televíznych staniciach bežia desiatky programov o varení a knižní vydavatelia si na kuchárkach vždy vylepšujú ekonomickú situáciu. V centre záujmu je i technika do kuchyne, s pomocou ktorej si jedlo pripravíme. Už tak veľmi sa však nezaoberáme tým, v čom budeme variť, na čom vyprážať alebo piecť.
Pochopiteľne, že sa nám s riadmi snažia poradiť hrdinovia takzvaného teleshoppingu, ale ruku na srdce – kto im naozaj verí? Pozrime sa teda tak trochu na nádoby, ktoré majú poslúžiť na čo najzdravšiu prípravu jedla a popíšme si u jednotlivých druhov prednosti i zápory. Nie je totiž žiadny univerzálny materiál. Niektorý má viac dobrých vlastností, niektorý menej, ale i ten pri správnom používaní vyhovie našim požiadavkám. Výrobcovia toto, pochopiteľne, vedia a snažia sa kombináciou materiálov skombinovať aj ich dobré vlastnosti. Pri výbere nádob musíme tiež vedieť, na čom alebo v čom si chceme jedlo pripravovať, pretože nie každý materiál či konštrukcia riadov bude našej kuchynskej technike vyhovovať.
Na začiatku je zdroj tepla
V našich kuchyniach nájdeme rozmanitý sortiment spotrebičov. Málokde ešte nájdeme kuchynskú pec, ba ani klasické plynové či elektrické sporáky s platničkami už dávno nie sú v prevahe. Nahradili ich väčšinou varné dosky v kombinácii so vstavanou rúrou. Dosky môžu byť plynové, sklokeramické či indukčné. Tie plynové sa sporákom už veľmi nepodobajú, majú lepší rozvod plameňov, takže pokryjú väčšiu plochu dna nádob, býva tu takzvaný turbohorák či horák pre obľúbenú panvicu wok. Varná sklokeramická doska je výborná na údržbu, teplo z varných špirál sa vedie priamo hore a nerozptyľuje sa do bokov a možno počítať i so zvyškovým teplom na dokončenie pokrmu, čo šetrí energiu i peniaze. Tieto výhody ešte umocňuje použitie sklenenej indukčnej dosky, pri ktorej sa povrch sám nezahrieva, ale indukcia rozohrieva priamo len nádobu. Nevýhodou môže byť jej cena i nutnosť používať na to určené riady. Nemôžeme však dnes obísť ani rúry, či už sú mikrovlnné, s programom horúceho vzduchu, parné alebo kombinované. Moderná technika má umožniť zdravú prípravu jedla, či už ide o varenie v pare, pomalú prípravu za nižších teplôt či naopak, rýchlu prípravu pri vyšších teplotách. To, že si pre to nevyberieme vhodné nádoby, potom výhody vyspelej techniky zbytočne eliminuje.
Kvalita nie je lacná
Hneď dopredu si môžeme povedať, že to, čo je lacné, býva málokedy dobré, a to, čo je dobré, nebude práve lacné. Kvalitné riady renomovanej značky sa však rozhodne vyplatia, pretože na nich pokazíme menej jedla a rozhodne vydržia dlhšie. Nespoliehajme sa pri výbere na reklamu, ani radšej nenakupujme cez internet a už vôbec nie na „tematických“ nákupných zájazdoch. Zvážme, čo potrebujeme a napríklad si kupujme jednotlivé solitéry, ktoré možno vyjdú o niečo drahšie, než celá súprava nádob, ale budeme mať naozaj len to, čo využijeme, a neurobíme si z kuchyne sklad nepoužívaného riadu. Výhoda tejto cesty je v tom, že sa naozaj na vlastné oči presvedčíme, či konštrukcia a materiál nádob zodpovedajú našim predstavám a môžeme sa potom pri ďalšej kúpe podľa toho rozhodovať. Medzi klasické materiály na riady patrí už od dôb našich prababičiek liatina. Vynikajúca je liatina švédska, ale existujú lacnejšie výrobky. Pri správnom zaobchádzaní je to riad na dlhé desaťročia. Výhodou je veľmi dobrá tepelná vodivosť, ktorú využijeme napríklad pri pomalej príprave pokrmov, či už ide o varenie či pečenie. Navyše môžeme prípravu ľahko kombinovať – napríklad u mias najprv surovinu rýchlo na povrchu orestujeme na varnej doske a potom v rovnakej nádobe ho môžeme nechať pomaly piecť. Riady sú vhodné na indukciu a tiež sú odolné voči vysokým teplotám, a čím dlhšie slúžia, tým je na nich príprava jedla ľahšia.
Smalt je stálica, ale…
Hovorí sa, že profesionáli sa spoliehajú na oceľ. Zaiste, je to vynikajúci materiál, jeho vlastnosti však treba podporiť vrstvením, rozhodne nemožno odporučiť nádoby z jednoduchého plechu. Dôležité je rovné vrstvené dno, kedy sa medzi nerezový povrch vkladá napríklad vrstva hliníka pre lepší rozvod tepla; napokon, hliníkové jadro by pri kvalitnom riade mala mať i stena hrnca. Tu je na mieste upozorniť, že pod pojmom hliníkové riady sa často myslia práve také – hliníkové jadro obklopené nerezom. Nádoby z hliníka samotného sa už neodporúčajú vzhľadom na malú odolnosť voči kyslejším pokrmom i mechanickému poškodeniu a teda i náročnejšej údržbe. Profesionáli sa však spoliehajú na nádoby z masívnej čiernej ocele, ktorá sa často používa na wok. Vyžaduje si trochu odlišné zaobchádzanie, predovšetkým údržbu, odvďačí sa však životnosťou a podobne ako liatina bude čím staršia, tým lepšia. Medzi stálice v kuchyni patrí smalt. Keď chceme staviť na tento materiál, mali by sme sa poobzerať po naozaj kvalitnom, modernou technológiou spracovanom smalte, inak musíme počítať s tým, že životnosť nebude dlhá. Smalt je totiž krehký a ak pokrýva pomerne tenký plech, bude mu hroziť poškodenie pri každom neopatrnom náraze. Naopak, ak bude smalt navrstvený napríklad na odolnej liatine, rozhodne vydrží oveľa dlhšie.
Sklo a predovšetkým keramika
Smalt súvisí aj s ďalším materiálom, s ktorým vás chceme zoznámiť. Je to totiž v princípe kremičitá tavenina na hranici skla a keramiky. Varné sklo sa hodí na prípravu pokrmov aj na ich servírovanie, nemožno ho však použiť na indukčných doskách a je málo odolné voči prudkému striedaniu teplôt. Tiež sa horšie udržiava a časom sa sfarbuje. Gazdinky i kuchári však stále častejšie využívajú výhody keramiky. Tá je už v modernom prevedení oveľa odolnejšia voči nárazom, nádoby majú vnútorný nepriľnavý povrch a zároveň si zachováva odolnosť voči teplotným šokom, takže prichystaný pokrm možno preniesť z chladničky rovno do rozpálenej rúry. Opačný prechod, napríklad rozpálenú nádobu takzvane ´odmyť´ pod vodou, však väčšina výrobcov neodporúča. Niektoré súčasné keramické riady možno podľa výrobcov s úspechom použiť i na indukciu, iní k svojim keramickým výrobkom ponúkajú špeciálnu redukčnú podložku. Keramika sa tiež kombinuje s ďalšími materiálmi ako napríklad s hliníkom, kedy majú nádoby smaltu podobnú, ale oveľa odolnejšiu vnútornú vrstvu. Taký materiál je potom lacnejší, zároveň vyžaduje opatrnejšie zaobchádzanie. Nádoby tiež môžu mať mramorový povrch (mramor podľa vzhľadu, v skutočnosti je to umelý materiál kombinujúci keramiku s teflonovou bázou) či kamenný, obsahujú mletý minerál.
Moderný titan, tradičná meď
Čo sa týka vnútorných povrchov, každému určite napadne najskôr teflon. Je to obchodný názov polytetrafluorethenu, skrátene PTFE. Je to nepriľnavý materiál, ktorý je v poslednej dobe vylepšovaný rôznymi aditívami, ich úlohou je odstrániť hlavnú negatívnu vlastnosť, ktorou je ľahké poškodenie tvrdšími, napríklad kovovými nástrojmi. Nie, že by to bolo nemožné, ale nechcené zavadenie už nás neposiela hneď kupovať napríklad novú panvicu. Nevýhodou je však i menšia odolnosť voči vysokým teplotám nad dvesto stupňov Celzia. Hitom posledných rokov sú titánové riady. Podobne, ako je to pri hliníkových riadoch, ani tieto nie sú vyrobené zo samostatného titanu (tie by napokon naše vrecko ani neunieslo), ale v kombinácii s ďalšími materiálmi. V zásade sú tri metódy, ktorými sa také riady vyrábajú. Základná zliatina (môže byť na báze Al-Si, napríklad silumin) vytvorí telo nádoby odliatím, lisovaním či obrábaním, prípadne kombináciou metód. Na vnútorný povrch sa potom nanášajú (opäť tromi rôznymi postupmi) vrstvy, ktoré majú zaistiť odolnosť a nepriľnavosť. Tie okrem iného obsahujú oxid titaničitý. V každom prípade renomovaný výrobca uvedie v sprievodných materiáloch spôsob využitia titanu i prierez konštrukcií, na ktorých budú označené jednotlivé vrstvy. Nádoby budú tiež hrubostenné; ponúkané s tenkým dnom a stenami prejdite s vedúcim úsmevom. K výhodám patrí nielen možnosť pripravovať jedlo bez tukov, ale i veľká vodivosť, takže ušetríte na energii, a zároveň i ľahká údržba, vďaka ktorej menej zaťažíte prírodu saponátmi. Nakoniec sme si nechali nádoby zo zámockých kuchýň. Je to meď, ktorá je však skombinovaná s ďalšími materiálmi, ako nerezová oceľ, anodizovaný hliník alebo cín. Niekedy je vnútorný povrch opatrený keramickou vrstvou. Niektoré súpravy (s dnom z feroocele), vyrobené súčasnou technológiou možno použiť i na indukčných varných doskách. Meď najlepšie vedie teplo a správne udržiavané nádoby z nej sú ozdobou každej kuchyne.
foto: Unsplash
