Syr nie je len obyčajná potravina. Po celom svete vznikajú syry, ktoré posúvajú hranice chuti, ceny aj trpezlivosti. Niektoré stoja viac než dovolenka, iné zrejú celé desaťročia a pri ďalších sa ľudia nevedia zhodnúť, či ide o delikatesu alebo odvahu na tanieri. Pozrime sa na tie najzaujímavejšie syrové rekordy.
Najdrahšie
Srbský Pule
Ak by ste chceli ochutnať absolútneho kráľa rebríčkov, musíte sa vydať do srbskej rezervácie Zasavica. Práve tam vzniká legendárny Pule. Oslice nie sú kravy a nedajú vám litre mlieka na počkanie. Musia ich dojiť ručne trikrát denne a výsledok je často neistý – jedna oslica vyprodukuje za deň možno tri deci mlieka. Matematika luxusu je tu neúprosná, pretože na výrobu jediného kilogramu syra Pule je potrebných až 25 litrov mlieka.
Výsledok? Syr s jemnou, mierne sladkastou chuťou a cenou, pri ktorej si väčšina ľudí radšej len prečíta popis a ide ďalej. Cena sa pohybuje okolo 1 000 až 1 500 € za kilogram, čo z Pule robí skôr zážitok než bežnú súčasť jedálnička. Nie je to syr na pizzu ani k vínu na balkóne – skôr na „ochutnal som a zapamätám si to navždy“.
Losí Syr
Po oslom syre prichádza ďalšia rarita, ktorá posúva hranice toho, čo si pod pojmom „syr“ bežne predstavujeme. Losí syr, známy pod švédskym názvom älgost, patrí medzi najvzácnejšie syry sveta. Dojenie losa nie je rutina. Je to proces, ktorý si vyžaduje absolútny pokoj, ticho a dôveru zvieraťa. Ak sa los zľakne alebo niečo nevyjde podľa jeho predstáv, mlieko jednoducho nebude. Jedno dojenie môže trvať od tridsiatich minút až po dve hodiny a výsledok je viac než skromný – často len niekoľko decilitrov mlieka. Aj preto sa losie mlieko nezbiera do veľkých nádob, ale postupne sa zhromažďuje a zmrazuje. Na syr sa spracúva len niekoľkokrát do roka, keď je mlieka dostatok. Už samotný tento fakt napovedá, že nejde o potravinu, ktorú by bolo možné vyrábať vo veľkom.
Losí syr sa vyrába v niekoľkých variantoch. Najčastejšie ide o jemný biely syr s povrchovou kôrou, ktorý môže pripomínať camembert. Existuje aj krémový modrý syr, mimoriadne citlivý na výrobu aj skladovanie, ďalej syr v štýle fety, konzervovaný v oleji, a tiež sušený modrý syr, ktorý svojou textúrou pripomína tvrdé, dlho zrejúce druhy. Cena sa pohybuje približne okolo 900 až 1 000 € za kilogram.
White Stilton Gold
Ak ste si mysleli, že zlato patrí len do trezoru, britskí výrobcovia vás vyvedú z omylu. Tento syr je vylepšenou verziou klasického bieleho Stiltonu, do ktorého primiešavajú pravé jedlé 24-karátové zlato a zlatý likér. Je to v podstate šperk, ktorý môžete legálne zjesť.
Zatiaľ čo iné syry stavili na chuť, tento stavil na čistý „wow efekt“. Keď ho rozkrojíte, trblietajú sa v ňom pravé zlaté vločky. Je to povinná jazda pre britskú smotánku a ľudí, ktorí chcú mať na vianočnom stole niečo drahšie než samotný príbor. Luxus niečo stojí a pri tomto syre platíte hlavne za ten „ligotavý“ zážitok. Cena sa pohybuje okolo 800 € až 900 € za kilogram.
Caciocavallo Podolico
Ak by syry mali svoje VIP celebrity, Caciocavallo Podolico by bol ten typ, ktorý na párty dorazí s dvojhodinovým meškaním a s vedomím, že bez neho to proste nie je ono. Tento taliansky klenot nie je len tak nejaký „kúsok mlieka“. Je to výsledok tvrdohlavosti jedného vzácneho plemena kráv a tradície, ktorá sa nemení po stáročia.
Zabudnite na lenivé kravičky, ktoré sa celý deň pasú na lúke. Kravy plemena Podolica sú niečo ako horskí vodcovia vo svete dobytka. Milujú turistiku v nehostinnom teréne južných Apenín, živia sa divokými bylinkami, lesnými jahodami a čučoriedkami. A presne to je ten trik – všetka táto divočina sa prenáša priamo do mlieka. Výsledok? Syr, ktorý nechutí len po mlieku, ale po celej talianskej lúke. Problém (a dôvod vysokej ceny) je v tom, že kravy Podolica sú pomerne lakomé. Zatiaľ čo bežná krava produkuje mlieko ako na bežiacom páse, Podolica ho dáva len veľmi málo a výhradne vtedy, keď má nablízku svoje teľa. Akonáhle sezóna čerstvej horskej trávy skončí, skončí aj „výrobná linka“.
Caciocavallo v preklade znamená „syr na koni“ a názov odkazuje na spôsob zrenia. Bochníky v tvare sĺz sa previažu šnúrkou a prevesia cez drevené brvno, presne ako keď cez koňa prehodíte sedlové brašny. Takto levitujú vo vzduchu, kým nedozrejú k dokonalosti.
Tento syr je taký cenený, že v Taliansku existujú „syroví detektívi“, ktorí kontrolujú, či je váš Caciocavallo skutočne Podolico, alebo len obyčajná napodobenina z mlieka kráv. Kilogram stojí približne 70 € až 100 €. Cena však rastie s časom – čím dlhšie sa syr „hojdá“ na šnúrke a dozrieva, tým je vzácnejší a drahší.
Najdlhšie zrejúce
Bitto Storico
Zatiaľ čo väčšina potravín bojuje s časom o prežitie, Bitto Storico ho využíva vo svoj prospech. Bitto Storico vzniká výhradne počas letných mesiacov, keď sa dobytok pasie vo výškach nad 2 000 metrov. Tieto kravy nie sú prikrmované žiadnymi zmesami – jedia len to, čo im ponúknu vysokohorské lúky. Do kravského mlieka sa pridáva približne 10 až 20 % mlieka od vzácnej kozy Orobica. Tento prídavok nie je náhodný. Kozie mlieko funguje ako prírodný konzervant a stabilizátor chuti, vďaka čomu syr v pivniciach nekvasí, ale pomaly kryštalizuje a naberá na intenzite. Väčšina syrov dosahuje vrchol po 12 až 24 mesiacoch. Bitto Storico je však v tomto veku ešte len v „puberte“. Svoj skutočný charakter odhaľuje po 10 či dokonca 15 rokoch.
Tento syr je symbolom boja proti priemyselnej výrobe. Keď sa oficiálne pravidlá pre výrobu syra Bitto zmiernili, aby sa ho mohlo vyrábať viac, pôvodní horali sa vzpriečili. Odmietli zľaviť z kvality, odtrhli sa od hlavnej značky a k názvu pridali slovíčko Storico (historický). Tým dali jasne najavo, že pokračujú v pôvodnej, poctivej receptúre.
Parmigiano Reggiano
Parmezán sa už viac než 800 rokov vyrába takmer bezo zmien. A má na to dobrý dôvod. Tento taliansky unikát totiž nie je len prísada na cestoviny, ale seriózna hodnota, ktorej rozumejú aj bankári.
V regióne Emilia-Romagna slúži parmezán ako skutočné platidlo. Miestna banka už desaťročia prijíma obrie bochníky syra ako zábezpeku za úvery. Kým syr v bankovom trezore ticho zrie (niekedy až 36 mesiacov) a naberá na cene, farmár má na účte peniaze na chod farmy. Je to geniálny systém, kde sa čas doslova mení na peniaze a kde je syr lepšou zárukou než nehnuteľnosť. Ak farmár pôžičku nesplatí, banke namiesto domu zostane kopa prvotriednej pochúťky.
Keďže je parmezán najkopírovanejším syrom planéty, Taliani nasadili do boja technológie. Do kôry každého pravého bochníka vkladajú jedlý mikročip veľkosti zrnka soli. Stačí priložiť skener a okamžite viete, či držíte v ruke originál z Reggio Emilia, alebo len lacnú napodobeninu.
Zatiaľ čo bežný parmezán z obchodu je „mladík“ (12-24 mesiacov), tie najlepšie kúsky v skladoch ticho odpočívajú 5 až 10 rokov.
Pri parmezáne nestačí syr len ochutnať – musíte ho aj počuť. Kontrolóri kvality, známi ako battitori, chodia po skladoch vybavení malým strieborným kladivkom, ktorým poklopkávajú po každom jednom bochníku. Podľa zvuku, ktorý sa ozve, presne vedia určiť, či je vnútri nežiaduca vzduchová bublina alebo prasklina. Ak syr neznie „čisto“ a harmonicky, neprejde prísnou kontrolou a nedostane povestný vypálený znak kvality.
Najkontroverznejší
Casu marzu
Niektoré syry vás chcú osloviť vôňou, iné textúrou. Casu marzu ide priamo na vec a testuje, kde presne leží vaša hranica komfortu. Tento sardínsky unikát je známy ako najnebezpečnejší syr na svete. Nie preto, že by bol otrávený, ale preto, že proces jeho „zrenia“ majú pod palcom (alebo skôr pod krídlami) muchy.
Zatiaľ čo pri ostatných syroch sa výrobcovia snažia hmyz odohnať, pri Casu Marzu sú muchy druhu Piophila casei hlavnými zamestnancami. Tieto muchy nakladú vajíčka do syra Pecorino, z ktorých sa vyliahnu tisíce lariev. Tie následne syr požierajú a ich tráviace enzýmy ho rozkladajú na krémovú hmotu, ktorá pripomína tekutú lávu.
Larvy v syre sú nielen živé, ale aj mimoriadne atletické. Keď sa cítia ohrozené (napríklad keď sa k nim blížite s nožom), dokážu vyskočiť až do výšky 15 centimetrov. Miestni fajnšmekri si preto pri jedení často chránia oči rukou alebo nosia okuliare, aby im „večera“ nepristála na tvári.
V rámci Európskej únie je Casu Marzu oficiálne zakázaný. Považuje sa za nehygienický a nebezpečný pre zdravie. To však Sardínčanov nezastavilo. Syr sa na čiernom trhu predáva za dvojnásobok ceny bežného Pecorina a na svadbách či oslavách je považovaný za vrchol pohostinnosti.
Miestni obyvatelia veria, že Casu Marzu je silné afrodiziakum. Vedci sú však skeptickejší a skôr upozorňujú na to, že ak tie larvy poriadne nepožujete, môžu sa pokúsiť o „výlet“ cez váš tráviaci trakt. Sardínčania na to majú jednoduchý recept: k syru pijú extrémne silné červené víno Cannonau, ktoré má podľa nich tie najdrzejšie larvy v žalúdku doraziť.
Chuť Casu Marzu je opísaná ako niečo, čo vám vypáli dieru do jazyka. Je taká silná a pikantná, že vám v ústach ostane ešte niekoľko hodín. Ak prekonáte psychologickú bariéru a fakt, že sa vám jedlo v tanieri hýbe, zažijete niečo, čo sa nedá porovnať so žiadnym iným syrom na svete.Ak larvy v syre nie sú živé a nehýbu sa, syr sa považuje za pokazený a nebezpečný. Takže paradoxne – čím viac sa to hýbe, tým je to „čerstvejšie“.
Existuje aj verzia pre slabšie žalúdky. Syr sa uzavrie do vzduchotesnej nádoby. Larvy, ktorým dôjde kyslík, začnú vyskakovať zo syra a narážať do veka – v nádobe to znie ako praskanie pukancov. Keď pukanie ustane, znamená to, že larvy to vzdali, a vy máte pred sebou „statickú“ nátierku. Gurmáni však tvrdia, že bez toho pohybu to už jednoducho nie je ono.
Najsmradľavejší
Vieux Boulogne
Ak hľadáte syr, ktorý dokáže „vypratať miestnosť“ rýchlejšie než požiarny poplach, zoznámte sa s Vieux Boulogne. Tento francúzsky fešák z oblasti Pas-de-Calais pravidelne vyhráva súťaže o „najsmradľavejší syr sveta“ a jeho aróma je taká intenzívna, že by dokázala prebrať aj egyptskú múmiu.
Kým iné syry v skladoch ticho odpočívajú, tento sa dva mesiace pravidelne kúpe v pive. Výsledkom je chemická reakcia, ktorá pripomína niečo medzi starou pivnicou a spoteným tričkom, na ktoré sa mesiac zabudlo.
Na univerzite v Cranfielde naň nasadili „elektronický nos“. Senzory takmer vyhoreli a prístroj potvrdil to, čo miestni farmári vedeli dávno: Vieux Boulogne je v kategórii zápachu neprekonateľný. Najvtipnejšie na tom je, že pod tým neznesiteľným obalom sa skrýva neuveriteľne jemný a lahodný syr.
Skladovať Vieux Boulogne v bežnej chladničke je recept na katastrofu. Tento syr má totiž tendenciu „kolonizovať“ svoje okolie. Skúsení jedáci ho preto držia v špeciálnych nádobách, ktoré tesnia lepšie než dvere na ponorke. Syry môžu byť luxusné, zvláštne, extrémne aj kontroverzné. Jedno však majú spoločné – vzbudzujú emócie. A presne preto ich ľudia milujú už celé stáročia, bez ohľadu na to, či ide o jemný plátok na chlebe alebo o rekord, ktorý sa zapíše do histórie.
foto: Shutterstock
